2013. jan 29.

Kalandozások - És még mindig Franciaország

írta: Göbölyös N. László
Kalandozások - És még mindig Franciaország

Franciaország gasztronómiai térképe olyan változatos, hogy akár regényeket is lehetne róla írni. Ezért inkább csak néhány különlegességre hívjuk fel a figyelmet, amelyek közül többnek a receptje ma már honosítást nyert konyhákban. Franciaország kenyerei közül a legnevezetesebb a ropogós, könnyű, kissé lyukacsos belsejû baguette, amelynek egyetlen rákfenéje, hogy csak kizárólag frissen jó. A legkülönbözôbb méretekben sütik, a minibaguette-tôl egészen a tamburmajor-pálca méretûig.  Készítenek régi, falusi típusú, teljes ôrlésû búzából  és rozsból is baguette-et,  campaille-t, de kiválóak a hatalmas, akár malomkeréknyi “parasztkenyerek” - Párizsban a Montmartre-on, a Rue Lepic-en (lásd még Amélie csodálatos élete), ahol amúgy is csodás gyümölcs, sajt és halpultok követik egymást az egyik kirakatokból ilyen pékcsodák néznek ránk. A rozs- és korpakenyereknek és cipóknak is számtalan variációja létezik, úgyhogy az ember akár heteken át megcsinálhatja, hogy minden nap másféle kenyeret eszik.

Charles De Gaulle tábornok, az V. Köztársaság alapítója mondta, hogy nem lehet egy olyan országot kormányozni, amelynek 400 féle sajtja van. Ehhez képest elég jól elboldogult több mint 10 évig Franciaország élén, pedig lehet, hogy a 400 csupán szimbolikus szám, hiszen egyes fajtáknak is végtelen a variációs lehetôsége. Csak néhányat tudunk most felidézni: a már nálunk is népszerû fokhagymás, fûszeres krémsajt, a Boursin például ismert diós, valamint fekete borsba vagy szezámmagba forgatott változatban is. Hasonló ízeket kínál a Tartare, a Rondelé és a Cantadou is.  A fehér penésszel bevont camembert hazája Normandia, innen származik a Président, a Pont-L,Évéque és a Caprice des Dieux, valamint “oldalága”, a brie sajt is. Természetesen akkor a legpikánsabb a camembert, amikor felvágáskor szinte kifolyik a belseje, de még akkor is vetekedhet “illatban” az elzászi Münsterrel, amelyet szállításkor érdemes zárható tasakban, esetleg többszörös alufólia-csomagolásban elrejteni. Franciaországból származik a roquefort sajt is, egyik legfinomabb belôle a Bresse Bleue, aminek valóban vannak kék-zöld árnyalatai. A kemény sajtok közül az auvergne-i Cantal, az emmentálira emlékeztetô gruyére, túrószerûek közül a St. Marcellin az egyik legfinomabb. De a legkülönlegesebbek a crottinek, a kis gömbölyû kecskesajtok, amelyek hidegen és melegen, (pirítóson) egyaránt mennyeiek. Ha valaki rákap, aligha tud róla leszokni. Juhsajtjaik is akadnak szép számmal, bár ezeket azért a görög feta veri...Az éttermekben többnyire utóételként kínálják a sajttálat szép fadeszkán, a desszert alternatívájaként... A sajthoz pedig bor, méghozzá francia vörösbor dukál!

Ahogyan a sajtkínálat végigkóstolásához, a borokhoz is évek kellenének, mindenesetre elég jó tapasztalataink voltak a Bordeaux környéki “öreg borokkal”, és a Rhóne völgyében termettek sem csupán az “iható” kategóriában vannak. Érthetô volt a francia gazdák haragja és félelme 1982-ben, amikor Spanyolország bekerült a Közös Piacba, hogy konkurenciája lesz a francia boroknak, azóta is nagyon vigyáznak e nemzeti kincsükre... Mint valamennyi mediterrán országban, itt is igen nagy salátakultusz, elôételként, némelyik, például a nizzai saláta fôételnek is beillik. Ami nagyon tipikus, az a legalább három-négy féle salátából készített “ágy” - köztük jégsaláta, fodros saláta,  madársaláta, gyermekláncfû - és a majonézes-mustáros-ecetes öntet.  Az endívia (vagy ahogyan nálunk ismerik, cikória) pedig önmagában, némi olajjal, ecettel, vagy citrommal és sóval egyszerûen fenséges. Apropó,  mustár: a dijoni mustár méltán világhírû, nem hiányozhat az asztalról, a bélszín egyszerûen elképzelhetetlen e csípôs szósz nélkül. A “régimódi” mustár a legfinomabb, mert abban a mustármagokat nem ôrlik meg. Léteznek különleges ízesítésûek is, például a zöld színû tárkonyos mustár, amely fôleg fôtt húsokhoz jó.

A salátához hasonlóan “entrée”-nak számítanak a különbözô pástétomok, a puhább állagú paték és szeletelhetô terrine-ek. Akárcsak a sajtoknál, itt is ahány ház, annyi szokás ízben, fûszerezésben. A kacsa-, a liba-, a sertés-, és nyúlpástétom mellett  a vadpástétomok külön klasszist képviselnek. Néhány évvel ezelôtt a  vaddisznópástétom egyik igen karakteres változatát ügyes reklámfogással összekötötték az Astérix-filmek bemutatójával. Elitéknél ma is dívik a szarvasgombás pástétom, amelynek azért a híre és az ára nagyobb, mint az igazi zamata... Ha már az úri delikáteszeknél tartunk, ne feledkezzünk meg a hideg hízott

kacsa- és libamájról, és valamint arról sem, hogy a méltán híres “strasbourgi libamájat” évtizedeken át Magyarországról importálták...

Szerelmem szerint a franciák nem tudnak marhahúst sütni, vagy nyersen hagyják, vagy pedig túlsütik és kemény lesz.  A megrendeléskor valóban vigyázni kell, mert ha az ember azt mondja, hogy a bifsztek legyen “véres” (“saignant”), akkor garantáltan nyers húst fog kapni, ha “éppen jót” (á point) kér, akkor is számíthat arra, hogy a hús belseje erôsen rózsaszínû lesz. A “jól megsütött” (bien cuit) pedig, ahogyan Párom megállapította, gyakran kiszárított és kemény...(Én a második variációt részesítettem elônyben). A roston, szénparázson sült báránybordájuk viszont egészen csodás, vajpuha is lehet, ha jól “eltalálják”. A belsôségek közül a máj mellett a vesének van becsülete, Jean Gabin és Bourvil híres filmjében, az Átkelés Párizson-ban a feketézôk sült vesével ünnepelnek... Húsköretben nem túl találékonyak a franciák, leginkább a hasábburgonyát szervírozzák húsokhoz, - nem véletlenül hívják ezt az angolszászok “french fries”-nak (amikor George w. Bush  amerikai és Jacques Chirac francia elnök összevesztek Irak kapcsán, a Fehér Ház menűjéből törölték ez utóbbi köretet) -  bár különlegesség az a tojásos-tejszínes krumpli, amit nálunk tévesen “francia rakottkrumplinak” hívnak. Grillsütôdéknél láttunk olyan megoldást, hogy a sülô csirke és nyúl alá tették a krumplit, hogy a húszsír átitassa. A krumpli franciaországi meghonosítóját, bizonyos Parmentiert, ma is tisztelik, Párizs 11. kerületében széles utat és metrómegállót neveztek el róla, és az állomást burgonyatörténeti képekkel díszítették fel. Nagyon kedvelt a zöldségköretek közül  zöld színû, vékony zöldbab, amelynek ízesítésével azonban nem sokat bíbelôdnek. Ellenben az olajon párolt, szinte szétfôzött hagymából, padlizsánból, paradicsomból, paprikából és zucchinibôl készült ratatouille még önmagában is megállja a helyét, nemcsak mártásként. A mókás név onnan ered, hogy Dél-Franciaországban “touiller” annyit jelent: “tunkolni”.

Mint tengeri országban általában, nagyon sokféle hal kerül a pultokra és az asztalokra. A “tenger gyümölcsei”, a kagyló, a nyersen fogyasztandó osztriga, a rákok, a polip....mellett nagyon népszerû a lazac, nem csupán füstölt változatban, hanem sütve és párolva, különféle mártásokban. Ne feledjük, hogy Béchamel úr hazájában vagyunk: a legenda szerint a mártás feltalálója XV. Lajos adószedôje volt, és lánya a papa mártásával készült lepényhallal vette le a lábáról a nagytermészetû uralkodót, aki ezért hálából királyi rendeletet adott ki a Béchamel-mártás szabadalmaztatásáról...Szeretik a tôkehalat,  naphalat, ritka csemegének számít a rája is. A legízletesebb azonban mégsem tengeri, hanem folyami hal: a pisztráng. Különösen Auvergne hegyi folyóiban van belôlük rengeteg,  nem nehéz beleszeretni a vajas, vagy a mandulás-citromos pisztrángba... Auvergne három másik finomságáról is elhíresült: a potée-ról, a zöldséges párolt marhahúsról, pacaljáról, valamint száraz kolbászairól, amelyeket még szamárhúsból is készítenek.

Az egyes francia tájegységek, akárcsak az olaszok, állandóan vetélkednek egymással a gasztronómiában. Bourgogne borai mellett igencsak büszke  fokhagymás-petrezselymes csigájára, állítólag itt készítik a legfinomabb békacombot is, szintén fokhagymával és petrezselyemmel, és ínyenceknek való a burgundi marha, amit fôzés elôtt három napig kell vörösborban és fûszerekben pácolni. Normandia különlegessége a camembert mellett, hogy számos ételüket tejszínnel készítik, valamint a nagy, kb. 30-40 centiméter átmérôjû palacsinta, a crépe, amit édesen és sósan egyaránt esznek. A magyar ízlésnek így is kicsit száraz. Provence-ból szintén “begyûrûzött hozzánk” a provence-i fûszerkeverék (szurokfû, kakukkfû, bazsalikom, borsikafû és más illó fûszerek csodás ízesítôje), amely remekül meg tud bolondítani fôtt tésztát és húst egyaránt,  és itt készítik az igazi bouillabaisse-t, a tenger összes létezô gyümölcsével, több féle hallal, sok sáfránnyal és fôtt krumplival. Marseille-ben a kikötô utcáiban szinte minden háznál “a legjobb bouillabaisse-t” kínálják,  valósággal berángatják rá a gyanútlan vendéget.

Szárnyasok között is van kifejezetten francia specialitás: mi lesz a nemzeti jelképbôl, a kakasból és az igazi jó vörösborból, ha talákoznak? Coq au vin, azaz boros kakas. Természetesen itt is kötelezô az alapos pácolás A vékony szeletekre vágott, hirtelen sütött kacsamellet (magret de canard) főleg gyümölcsökkel, narancsszósszal vagy pedig mézzel készítik. Van keletje a nyárson sült szárnyas falatoknak, a brochette-eknek is. Azért az édesszájúak sem maradnak hoppon. Finomak csokihabjaik (mousse au chocolat), van egy tejszínhabos-vaniliás-karamellakrémes csemegéjük, az “ile flottante” (úszó sziget, nem azonos a magyar úszó szigettel), és igen sokféle gyümölcstortát ismernek.  Ugyancsak az Asterixbôl lehet ismerôs a “baba au rhum” nevû rumos desszert (a gall harcos történetében így hívták az egyik római helyôrséget - Babaorum), miként az almás torta, a "tarte au pomme" (Tartopum), az éclair nevû, képviselőfánk-tészta alapú süteményt manapság nálunk is készítik már. Legkedvesebb krémjük a tejszínes-vaníliás “chantilly”, amely arról a Párizs közeli kisvárosról kapta nevét, ahol a kastélyban a legszebb középkori miniatúrákat, De Berry herceg naptárát, a Gazdag órákat (Les trés riches heures du Duc de Berry) ôrzik. És ha már a múlt szóba került, lehet-e elfeledkezni a csodálatos mandulás teasüteményrôl, a madelaine-rôl, amelynek ízérôl Marcel Proustnak úgy beindult a fantáziája, hogy tízkötetes regényt írt ihletésére Az eltûnt idô nyomában címmel? Aki megkóstolta, megérti a nagy XX. század eleji írót, Krúdy Gyula kortársát és szellemi testvérét...

 

 

 

 

 

Szólj hozzá