2013. júl 11.

Marokkói ízek

írta: Göbölyös N. László
Marokkói ízek

Arab országban sok mindennel fel lehet töltődni: színekkel, fényekkel, tájakkal, arcokkal, hangokkal. És nem kevésbé ízekkel és illatokkal. Marokkó sem kivétel, ahol - főleg a délebbre fekvő városokban - sok finomsággal találkozik a gasztronómiai kultúrára (is) éhes utazó.

Egy keleti fűszerpiac mindig maga a varázslat, a több százféle, ezerszínű őrlemény és levél rabul ejti az ínyenceket. Nehéz ellenállni  a zöldköménynek, amelyet salátára, káposztás ételekre, de húsokra is szívesen szórnak: határozottabb, nyersebb ízű, mint a mi köményünk, de bársonyosabb is. A fekete szézámmaggal süthető kenyér, csodálatosan finom görögsalátába, ízesíthet zöldköretet, és krumplit, de gyógyszernek is használható: nedves zsebkendőbe csavarva, inhalálással kellemesen tisztítja a légutakat. Marokkónak szinte védjegye a menta: belélegezni olyan, mintha a tengeri szelet harapná át az ember, ha pedig teának isszuk (szigorúan cukor nélkül, különben elrontjuk, mint ahogyan azt a helyiek gyakorta teszik), az édes-szúrós kortyok után érdemes a leforrázott leveleket elrágcsálni - hatásuk rendkívül frissítő és élénkítő. De ne lepődjünk meg, ha apró mentamorzsákat találunk

a jellegzetes arab húsgombócokban.  A magyar fasírt is elviseli ezt a  bolondítást!

A helyiek kedvelik a kaktuszvirágból készült teát is, amely jótékonyan hat a gyomorbántalmakra, és ismerik a citromfű-teát és a fehérmályvát, amelynek különlegesen elvarázsolt illata van.  A csili egyben és őrölve is kiváló - a birkából, esetleg borjúbelsőségből készült "rablóhúshoz" kötelező a csiliszósz -  ismertek olyan rejtélyes keverékek, amelyekkel a parázson sült kebabot, illetve a roston készített halat vadítják meg (az Atlasz-hegység még tiszta patakjaiban sok a pisztráng), csupán annyit lehet róla tudni, hogy alapjuk szerecsendió. Árulnak olyan, 35 fűszerből készült vegyületet, amelyet annak ajánlanak, "aki nem tud főzni", de a marrákesi, fezi szukokban utcai csemegeként kínált csigát állítólag 44-féle különböző fűszerben főzik meg. (Összíze enyhén kesernyés). Azt a piacteret, ahol Marrákesben a csigát ettem, az 1990-es években nyilvánította az UNESCO a szellemi világörökség részének,  nemcsak sivatagi viperákkal jövendőt mondó kígyóbűvölői, mesemondói,  mutatványosai, hanem árusai miatt is. (Itt játszódik Hitchcock: Az ember, aki túl sokat tudott című filmje 1954-es változatának egyik kulcsjelenete).

Külön kultusza van a sáfránynak: a piros, szálas marokkói sáfrány ára ma is megközelíti az aranyét, a büszke kereskedők a sárga színűt "hamisítványnak" nevezik, de azért sűrűn fényesítik vele a rizst és a szárnyasokat.

Megfoghatatlan hangulata van azoknak a tereknek, régi utcáknak, ahol a szabad ég alatt készül valami csemege, már messziről érezni a faszén parazsának és füstjének szagát, amit a turista magával visz az autóbuszba  is, saját maga és ruhája által mélyen belélegezve. (Csak ilyenkor nem lenne szabad olyan embereket felengedni, akik még itt sem tudnak szabadulni a MacDonalds-tól, mert hozzák magukkal az „imperialista egyenbűzt”).

Ne hagyjuk magunkat elriasztani a"trófeaként" kitett sült birkafejektől és nyers marhaszívektől! A kebabot itt kettévágott, kerek kukoricakenyérbe töltik, ha "utcán át" fogyasztjuk, a porhanyós báránysültet viszont ízletes barnamártással szolgálják fel. A kunyhóformájú, cserépből készült kuszkusz-főzőt nemcsak a Maghreb-országokban honos zöldséges-húsos darakásához használják, hanem például a lilahagymás borjúcsülök főzéséhez is. A halpiacokon a "tenger gyümölcsei" között ékszerteknősöket is láthatunk: húsuk ínyencfalat, páncéljukból pedig húros hangszer teste lesz. Gyakran találkozunk lómészárszékkel, ellenben a szamárhúst, mivel a szomorú teherhordót tisztátalan állatnak tekintik, nem eszik meg.  (Ha kiöregszik a szolgálatból,  szélnek eresztik, haljon meg az út mentén...) A tevét viszont igen, mi több, púpjának zsírjával főznek is. E rózsaszín tömbök úgy lógnak a piacon, mint nálunk a zsírszalonnák, bár ezekről elég nehezen elképzelhető, hogy  esetleg kenyérrel és hagymával falatozzunk belőlük. De még a grillen  megsütött sáskát sem vetik meg - a helyiek szerint íze hasonlít a pörkölt  mogyoróéhoz.

A bárányokat februárban rituálisan vágják le: vérüket kifolyatják, és amikor  nyárson megsütik őket, fejüket Mekka felé fordítják.  A roston sült  birkamájat utazóknak is kínálják.

Ha édes, legyen nagyon édes - vallják az arab világban, és ennek szellemében süteményeik igen gazdagok cukorban, mézben. Ismerik viszont a palacsintát, igaz, kukoricalisztből készítik, szívesen töltik zöldséggel, de önmagában, lekvárral, egészen "ismerős" lesz. Az újévi hagyományos  süteményt mandulával töltik.

Az országban nagy hagyománya van a sűrű, szinte pépszerű zöldségleveseknek. E leveseket káposztából, lencséből, hagymából egyaránt készítik, sőt, hasonló sűrű levet készítenek főtt halból is, de az felejthető.  Persze a zöldségek nyersen az igaziak,  - minden hiedelem ellenére nyugodtan eheti őket európai ember is, különben is: a félelem fél betegség - és valóságos orgiát rendezhetnek a salátaőrültek: a zöldbabtól a lencséig, a kelvirágtól a spárgáig, a zöldpaprikától a sárgarépáig, a céklától az endívia-salátáig, a káposztától a mazsoláig (!) minden összekeverhető. És persze nem  szabad kifelejteni az olajbogyókat: festő ecsetjére illenek az olivapultok, a fényes fekete, barna, zöld, piros halmok. Hozzájuk legfeljebb a datolya és mogyoróstandok hasonlíthatóak, amelyek itt is drága falatnak számítanak.

Nem úgy, mint a narancsok, mandarinok (e déligyümölcs-fajta angol gyűjtőneve -  Led Zeppelin-rajongók, figyelem ! -  tangerine, éppen a marokkói Tanger városából ered.). Csak arra  vigyázzunk, hogy ne tévesszenek meg minket a csábítóan szép narancsok az utcai  fákon: legfeljebb akkor szakítsuk le őket, ha citromsavra vágyunk, különben úgy járunk, mint Bástya elvtárs a magyar naranccsal. A narancsvirág kesernyés szirma viszont határozottan üdítő hatású, akár teaként, akár csak rágcsálva.

(2001)

 

 

Szólj hozzá