2016. máj 08.

Mesterszakács a 15. századból

írta: Göbölyös N. László
Mesterszakács a 15. századból

martino.jpg

Maestro Martinónak hívták és a késő középkor egyik leghíresebb szakácsa volt. Művét, a Konyhaművészet könyvét (Libro de Arte Coquinaria) ma is jelentősnek tartják az olasz gasztronómiai irodalomban.

Martino de Rossi a ticinói kantonban született 1430 táján és az évszázad végén halt meg. A milánói Sforzáknál, majd a Vatikánban dolgozott. Itt vált újítóvá, kreatívvá. Ételeiben a hazai ízeken kívül érződött a Nápolyban szerzett aran és katalán hatás is. 2012-ben alakult egy társaság, amely célul túzte ki receptjeinek terjesztését, ennek elnöke napjaink egyik sztárséfje, Carlo Cracco.

A lombardiai szakács 65 oldalas könyvét hétköznapi olasz nyelven írta 1456 és 1467 között. A receptek az éppen hiányzó anyag alternatíváit is tartalmazzák és gondot fordítanak a színekre és az elkészítés időtartamára. Legnagyobb innovációi között van a visszatérés a természetes anyagokhoz. A középkori konyha sok fűszerét mellőzte, viszont olyan új izeket honosított meg, mint a szekfűszeg és a gyömbér.

A könyv külön érdekessége, hogy az ételeket a domináló alapanyag színe szerint osztályozza. A zöldhöz a petrezselymet, a fehérhez a mandulát, a sárgához a sáfrányt társítja. A főzés időtartalmát nem percekben, hanem egy-egy imádságban határozza meg. A legnagyobb találmánya a fasírt (polpetta), de ez nem olyan volt, mint a ma készített, hanem nyárson sütött hústekercs. A másik híres kreációja a vicenzai mustár volt, amelynek gyümölcsalapját fehér mustárral és cukorral keverte.

Ő terjesztette el a szárított tésztát, ami sokáig elállt. Íme a „vermicella” receptje: „Végy egy adag csodaszép liszter, tégy hozzá tojássárgáját és rózsavizet, vagy közönséges vizet. Gyúrj belőle kemény tésztár, amit el kell osztani vékony pálcikákra. Majd egy tenyérnyi vagy hosszabb, spárgavékonyságú drótot mélyeszd bele a pálcikába, aztán húzd ki a drótot. A tésztán a napon szárítsd meg és eláll akár 2-3 évig is. Meg lehet főzni vízben, vagy húslében, ízesíthető sajttal, vajjal, fűszerekkel.”

Nem lehetett rossz a keserű narancsos csirkéje sem, amely így készült: végy egy kb 2 kg-os csirkát, szedd ki, szedd ki belsőségeit, sózd meg és tedd be egy tepsibe, süsd lassú tűzön és közben öntözgesd a levével. Ha megsült rá kell önteni három keserű narancs és hat kanál vízben feloldódott citrom levét, valamit némi fahéjat.

Izgalmasnak tűnik hagyma-salátája is: süssünk meg 250 fokon 300 framm egész hagymát. Főzzünk meg keményre 4 tojást, és szeleteljük fel. Hűtsük ki a hagymát, szedjük le a héját és azt is szeljük fel. Sóval, borssal, és különböző fűszerekkel, olajjal és vörös ecettel ízesítsük, és rakjuk körül a tojásszeletekkel.

Aki ilyen középkori ízekre vágyik, annak nem kell időutazásra indulnia. Csupán el kell látogatnia Bariba a 12. századi Svevo Normanno kastélyba, amely nemrégiben az olasz szerencsejáték-társaság támogatásával visszanyerte eredeti szépségét. A gazdasági és pénzügyminisztérium 1996-os rendelete nyomán az olasz lottó- és totójáték bevételeinek egy részét a kulturális minisztérium kapja az ország művészeti és kulturális örökségének restaurálási céljaira.

 

Szólj hozzá

történelem középkor gasztronómia Olaszország