Írolvasgondol

Az olaszok egyik nemzeti eledele a  carbonara. alapanyagaiban kevés az eltérés, mégis nagy vitákat fakaszt az elkészítése.

Tésztája lehet spagetti vagy rigatoni. A vita nem erre vonatkozik, a tésztára rakott ízesítőkben nagyobb a szigor a puristák részéről. A hagyományos a tokaszalonna, de itt már ádáz érvelés folyik, hogy inkább bacon legyen-e, vagy olyan szalonna, amelynek csak a húsos részét szórják rá. Olaj? Ha csak a húsos szalonnát választja valaki, akkor lehet olajozni is, különben túl zsíros lesz. A sajt parmezán, de megengedett a pecorino is. Tojás? Igen, de lehetőleg csak a sárgája. Hagyma, fokhagyma egyértelműen kitiltva. A tejszín mértékkel szerepelhet.

Ez a varázsformula, amelynek szentnek és sérthetetlennek kellene lennie, de szégyen, sokan olyan alapvető változtatásokat hajtanak végre rajta, amelyek nyomán már nem is lehetne carbonarának nevezni.

Vincenzo Buonassisi újságíró Falstaff konyhája című könyvében felidéz egy vitát Luigi Carnacina séf és a népszerű színész-énekes Renato Rascel között, amely 1964-ben Bolognában egy jótékony célú, színészek és énekesek részvételével zajló gasztronómiai versenyen esett meg. Rascel carbonarát készített, de tokaszalonna helyett fűszeres hasi szalonnából, azaz pancettából. Carnacina szerint a tokaszalonna jobban bírja a tüzet, nem szárad ki, mint a pancetta. Rascel azzal válaszolt, hogy egy kis tejszínnel megőrzi puhaságát. és mivel a tejszín ellen senkinek nem volt kifogása, az Arrivederci, Roma előadója a verseny ezüstérmese lett. A győztes mellesleg a remek szakács hírében álló Ugo Tognazzi volt, halas „risotto alla certosinájával”. Tognazzi, aki egy évvel A nagy zabálás című film után megírta saját gasztro-önéletrajzát, A nagy zabáló (L’abbuffone) címmel, felelevenítette, hogy 1964-ben a New York-i Hiltonban a Nászinduló című film sajtóbemutatójára rendezett fogadáson őt kérték film, mint a film főszereplőjét, hogy készítse el a főfogást. Azért választotta a carbonarát, mert úgy gondolta, az amerikaiakat emlékezteti a hagyományos bacon & eggs reggelire. Hatalmas sikert aratott és a könyvben megjegyzi: „Lehet, hogy egyszer sajnálni fogom, hogy nem adtam fel színészi karrieremet. Talán én lehettem volna Amerika legnagyobb szakácsa.”

Tognazzinak megbocsátották, hogy baconnel és némi konyakkal készítette el az amerikaiaknak az egyik legolaszabb ételt, Tom Cruise-nak azonban nincs bocsánat. Pedig a Mission: Impossible sztárja még azzal is dicsekszik, hogy ő a „carbonara királya”, de amikor kiderült, hogy azzal kezdi, hogy olajban, lassú tűzön mintegy félórát párol fokhagymát és hagymát, esélye sincs, hogy Itáliában elfogadják.  Ugyanez a baj a tv-s sztárszakácsokkal, mint például Rachael Ray-jel, aki az olajban sült szalonnát fehér borral önti le, vagy Gordon Ramsey-vel, aki gombával és zöldborsóval vegyíti.